Raccolta di funghi porcini e gallinacci in Valtellina: guida per gli appassionati!

27 Agosto 2025

L’Alta Valtellina, con i suoi boschi rigogliosi e l’aria pura di montagna, è un vero paradiso per gli amanti della natura e, in particolar modo, per chi ama andare alla ricerca di funghi. L’estate e l’inizio dell’autunno sono il periodo dell’anno più atteso dagli appassionati di montagna perché coincidono con la stagione dei funghi che solitamente va da luglio-agosto ad ottobre.

Tra i funghi più ambiti troviamo i porcini (Boletus edulis) e i finferli (Cantharellus cibarius), noti per il loro profumo intenso e il sapore prelibato. La loro raccolta è una tradizione antica che si è tramandata fino ad oggi e che unisce passione per la natura, rispetto per l’ambiente che ci circonda e gusto genuino.

Come riconoscere i protagonisti del bosco

Porcini (Boletus edulis)

Sono considerati i “re del bosco”, dal profumo inconfondibile, dalla carne soda e dal sapore intenso. Crescono solitamente nei boschi di latifoglie o misti e soprattutto dopo le piogge seguite da giornate calde, tipiche del periodo estivo.

Ma come riconoscerli?
Hanno un cappello marrone, spesso bombato; un gambo robusto e chiaro con una tipica rete biancastra e tubuli bianchi o giallastri sotto il cappello

Gallinacci o Finferli (Cantharellus cibarius)

Sono meno vistosi dei porcini, ma si contraddistinguono per il loro profumo fruttato e per il loro sapore delicato. Amano i boschi umidi e gli ambienti più ombrosi e sono spesso nascosti tra muschi e foglie.
Hanno un colore giallo-oro, una forma irregolare ad imbuto e lamelle spesse e ramificate

Cosa bisogna sapere prima di inoltrarsi nei boschi?

La raccolta dei funghi in Valtellina è molto più di un passatempo: è un rito che unisce tradizione, natura e gusto. Con il giusto spirito e rispetto per l’ambiente, ogni uscita nel bosco può trasformarsi in un’avventura indimenticabile… e in un ottimo pranzo!

Ecco alcune regole base da conoscere:

• Quantità massima: non oltre i 3 kg a persona al giorno (la raccolta può avvenire soltanto di giorno, dall’alba al tramonto)
• Attrezzi: si devono usare coltelli per tagliare i funghi alla base, evitando di sradicare e danneggiare il micelio.
• Contenitori: sono obbligatori cestini areati o simili che permettano alle spore di disperdersi (mai usare sacchetti di plastica).
• Rispetto del bosco: è assolutamente vietato danneggiare piante, rimuovere ceppaie o lasciare rifiuti.
• Attenzione alle specie velenose: se non si è sicuri di un fungo, non bisogna raccoglierlo. Esistono corsi e gruppi micologici locali per imparare a distinguere le specie commestibili da quelle tossiche e velenose. Per qualsiasi dubbio o supporto ci si può rivolgere all’Ufficio Micologico presente presso le ASL locali.

Si precisa che la raccolta dei funghi è regolamentata, sia per i residenti che per i turisti. Per informazioni specifiche su permessi, sulle zone di raccolta libera e sulle zone di assoluto divieto come i territori del Parco Nazionale dello Stelvio si consiglia di consultare il portale della Comunità Montana Alta Valtellina: https://www.cmav.so.it/news/raccolta-funghi

Come pulire e cucinare i funghi raccolti

La prima cosa da fare è pulire nel modo corretto il bottino:

• Non lavarli sotto l’acqua corrente, perché proprio come le spugne assorbono acqua e perdono il loro sapore unico.
• Usare un panno umido o meglio ancora un pennellino per rimuovere la terra (la maggior parte della terra va pulita già nel bosco appena avviene la raccolta)
• Se necessario, tagliare la parte finale del gambo, che può essere dura o sporca.

La ricetta base per cucinare i funghi è quella dei funghi trifolati in padella, cotti con olio, aglio, sale, pepe e una manciata di prezzemolo. Altri metodi di cottura sono al forno, grigliati o in umido.

I funghi si sposano molto bene dentro a risotti e paste, come contorno per carne, pesce o meglio ancora sono ottimi in piatti unici con la polenta e formaggi locali. Sono sfiziosissimi anche su bruschette e crostini o in toast e panini.

Ma se non si riesce ad andare nei boschi personalmente, nessun problema!

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