Le origini dei pizzoccheri, il piatto tipico valtellinese più buono
Come nascono e come prepararli secondo la ricetta tradizionale
10 Aprile 2025
Qual è il cibo tipico valtellinese più famoso? C’è chi dice la bresaola, salume originario della provincia di Sondrio e solo qui prodotto nella sua versione IGP, chi opta per i formaggi valtellinesi a marchio DOP come il Bitto e il Casera, ma se parliamo di un piatto rappresentativo del territorio non possiamo non indicare i pizzoccheri, vera e propria specialità culinaria di Sondrio e provincia. Ma come nascono i pizzoccheri e perché sono così amati? Scopriamolo.
Storia dei pizzoccheri in Valtellina
La nascita dei pizzoccheri si colloca in secoli lontani, ma dal punto di vista geografico tutti gli indizi e le testimonianze storiche portano a un luogo ben preciso che è considerato la patria dei pizzoccheri: il comune di Teglio, fra Sondrio e Tirano. Qui in particolare, sul promontorio solivo che ospita il borgo, era diffusa la coltivazione del grano saraceno (chiamato furmentùn in dialetto locale) da cui si otteneva la farina di saraceno che è l’ingrediente più importante dei pizzoccheri. Il grano saraceno aveva infatti il vantaggio di ben adattarsi ai terreni montani, come quelli di queste zone alpine, e un ciclo di maturazione piuttosto rapido.
Le fonti storiche menzionano la coltivazione del grano saraceno in Valtellina già nel corso del Seicento, mentre le prime attestazioni scritte dei pizzoccheri risalgono al secolo successivo, anche se inizialmente con questo termine si indicavano gli gnocchetti di saraceno, più semplici da preparare per i contadini dell’epoca, e solo più tardi i pizzoccheri assunsero la loro caratteristica forma di tagliatelle di farina nera mischiata a farina bianca, fatte a mano.
Ben presto i pizzoccheri diventarono uno dei piatti contadini più diffusi in tutta la zona intorno a Teglio, proprio per la semplicità degli ingredienti e per la rapidità nel prepararli, ed erano serviti in tavola per le occasioni speciali o, per le famiglie più abbienti, anche più volte a settimana.
La ricetta originale dei pizzoccheri valtellinesi
Ciò che sin dalle origini è rimasto invariato nel tempo è la ricetta dei pizzoccheri, che già anticamente venivano cotti in acqua e scolati con il tipico mestolo forato, per poi essere conditi con burro e formaggio, ingredienti semplici che non mancavano in Valtellina. La ricetta tradizionale prevede un preciso mix di farina di grano saraceno e farina bianca di frumento (in proporzione 80% la prima e 20% la seconda) per ottenere l’impasto dei pizzoccheri, che poi viene steso e tagliato manualmente in strisce di circa 1 cm di larghezza. Oggi agli ingredienti dei pizzoccheri si aggiungono irrinunciabilmente le patate e le verze, che vengono cotte in pentola insieme alle tagliatelle, anche se alcune varianti prevedono la sostituzione della verza con le coste oppure i fagiolini.
Una volta cotti e scolati, la ricetta prevede il condimento con il Casera tagliato a dadini, considerato il migliore formaggio per i pizzoccheri, e il burro fuso con uno spicchio d’aglio, prima di completare con una spolverata di parmigiano grattugiato e una di pepe. Anche a questo proposito ci sono diverse versioni dei pizzoccheri, perché in alcuni paesi è tradizione cospargere sul piatto non il pepe macinato al momento bensì la pesteda, un condimento tipico valtellinese di cui spesso addirittura ogni famiglia conserva e tramanda una propria personale ricetta.
In ogni caso, i pizzoccheri della Valtellina sono uno dei piatti più tipici e rappresentativi dell’intera provincia di Sondrio e possono essere gustati in tutti i migliori ristoranti locali. Ma si possono preparare facilmente anche a casa, acquistandoli - insieme agli ingredienti giusti per condirli – sul nostro negozio online di alimenti valtellinesi: comprali qui.
