Sciatt: il cuore croccante della Valtellina!

09 Settembre 2025

Gli sciatt sono una famosa specialità tipica della Valtellina: croccanti fuori e filanti dentro, sono molto di più di una semplice frittella. Queste sfiziose palline racchiudono sapore, tradizione e storia: sono un piccolo rito della cucina valtellinese, un’esperienza che unisce semplicità contadina e gusto esplosivo.

Cosa sono gli sciatt?

Il nome “sciatt” deriva dal dialetto valtellinese e significa "rospo" ma niente paura: non c’è traccia dell’anfibio nel piatto! Il loro nome deriva semplicemente dalla forma irregolare, gonfia e un po’ “saltellante” che assumono una volta fritti nell’olio bollente.

Gli sciatt sono delle frittelle di pastella a base di grano saraceno, con all’interno un cuore filante di formaggio Casera che vengono fritte in olio bollente fino a diventare dorate e croccanti. Vengono serviti tipicamente su un letto di cicoria o insalata di stagione, per contrastare la ricchezza del fritto con una nota amarognola e fresca.

4 curiosità sugli sciatt!

1. Il formaggio Casera è obbligatorio?
   Per essere autentici sciatt valtellinesi il formaggio Valtellina Casera DOP è obbligatorio perché è l’unico che dona quel perfetto equilibrio di sapidità e filatura.
2. La pastella è segreta?
   Ogni famiglia custodisce la propria “ricetta segreta” per la pastella: alcuni aggiungono un goccio di grappa o birra per renderla più leggera e frizzante, altri invece usano soltanto acqua frizzante. Ma la base resta comunque farina di grano saraceno e farina bianca.
3. Antipasto o piatto unico?
   In Valtellina vengono serviti solitamente come antipasto insieme a salumi e formaggi locali, ma si possono mangiare anche come pasto intero, visto che è molto difficile fermarsi al primo assaggio…
4. Quando si mangiano?
   Gli sciatt si mangiano tutto l’anno, ma danno il meglio di sè in autunno e inverno, quando il clima invita a piatti caldi e sostanziosi.

La ricetta tradizionale degli sciatt

L’origine degli sciatt è contadina e risale a tempi antichissimi, anche se non si conosce una data precisa. Come molte ricette tradizionali di montagna, gli sciatt nascono dalla necessità di usare ingredienti locali, semplici ed economici come il grano saraceno, coltivato in Valtellina fin dal Medioevo per via della sua resistenza al clima rigido e del formaggio locale, come il Bitto o il Casera, che erano facili da reperire nelle malghe. La semplice pastella con il formaggio e olio di frittura bastavano per creare un piatto gustoso e ricco di calorie, adatto all’alimentazione dei lavoratori di campo.

Con il trascorrere del tempo gli sciatt sono passati da essere un piatto povero della tradizione contadina, ad una specialità locale servita nelle sagre e nei ristoranti tipici, ricoprendo il ruolo di simbolo gastronomico della Valtellina.

Ingredienti per 4 persone:

• 150 gr. di farina di grano saraceno
• 150 gr. di farina bianca
• 250 gr. di formaggio Casera DOP Pedranzini
• 250 ml di birra chiara ben fredda
• 70 ml di acqua frizzante ben fredda
• 20 ml di grappa scura
• sale e pepe q.b.
• olio per friggere q.b.

Preparazione degli sciatt

In una bacinella unire le farine con sale e pepe; continuando a mescolare con una frusta aggiungere anche la birra, l’acqua e infine la grappa fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido, da lasciare riposare in frigorifero per circa un’ora e mezza. Nel frattempo tagliare il  Casera a cubetti di circa 2 cm. Trascorso il tempo di riposo, riscaldare l'olio in una pentola capiente e immergervi i cubetti di formaggio ricoperti di pastella uno ad uno. Fare dorare gli sciatt nell'olio e scolarli con una schiumarola.

Variante dolce degli sciatt

Tradizionalmente gli sciatt sono salati, ma la versione dolce è altrettanto sfiziosa e da provare per stupire gli ospiti con un dessert innovativo. La preparazione resta praticamente la stessa, ma al posto del sale viene utilizzato ovviamente lo zucchero nella pastella e come ripieno al posto del formaggio pezzetti di cioccolato fondente oppure cubetti di mela e cannella. Infine per decorare si usa lo zucchero a velo oppure una colata di miele, salsa di cioccolato o frutti di bosco.

E per una versione non alcolica e adatta anche agli ospiti più piccoli, la birra può essere sostituita dal latte.